BohaČaj

Spolupráce s Vladivojnou je pro mne srdeční záležitostí. Přípravu předcházela vize nakombinovat složení čaje tak, aby obsahoval tajnou přísadu, neboli BohaČaj. Jelikož spolu s novým albem vycházela též kníža povídek Vladibajky, požádal jsem Vladivojnu, aby mi namalovala etiketu, která svým vzhledem na Vladibajky naváže a celý koncept tak získá trochu pohádkový nádech. Vše se odehrálo s takovou lehkostí a s naprostým naplněním představ. Nápady chodily samy a realizace neměla žádného zádrhele. Přisuzuji to absolutní volnosti vyjádření, kterou mi Vladivojna poskytuje. Za to moc děkuji.

Tož dobře se tvoří v prostředí tvořivých lidí.

Čaj stále polotovarem

Jiné je tomu u servírování čaje. Nevím čím si čaj zasloužil tuto výjímečnost, ale jako u jediné komodity v baristice, je příprava finálního nápoje svěřena hostu. Snad se to opírá o představu, že čajový pytlík umí vymáchat každý a když se to nepovede, nastoupí na řadu cukr a citrón, případně med a výsledek je vždy pitelný. Větším nedostatkem však je, že se na stůl často dostane čaj ala udělej si sám ve chvíli, kdy už ani voda není vhodná pro samotnou přípravu. Žel s tímto si už host poradit sám nemůže. Chápu to, přijde objednávka, barista připraví vše potřebné k přípravě čaje na talířek a předá obsluze. Vytíženost provozu určí teplotu vody, která se před hosta dostane. Párkrát se mi už stalo, že mi byl čaj přinesen již v procesu luhování, avšak nebyl jsem obeznámen, jak dlouho ještě čekat na chvíli optimálního výluhu. Takže i zde platí neuhlídáš – zkřivíš ústa.

Vždyť je to jen obyčejný čaj

Neobyčejnost z něj může udělat právě obsluha. Vše začíná při objednávce. Není zapotřebí složitých a obšírných čajových nabídek. Stačí pár čajů 3-5 druhů, o nichž obsluha dokáže říct několik slov. Odkud pochází, jaké má účinky, kdy byl sklízen, ale hlavně dokáže z něj hostu připravit kvalitní nápoj. K užití se nabízí jak čaj pytlíkový, tak i sypaný. Pokud máme prostor pro práci s čajem sypaným, nechme se zde inspirovat přípravou kávy a vytvořme nový termín čajové presso. Takto vystavěná příprava dokáže udržet tempo s dnešní dobou, s trendem rychlého občerstvení. Pokud však host touží po delším zastavení, i zde čajová kultura přináší řešení. Zde bych doporučil zařadit do nabídky alespoň 3 druhy čaje kvalitnější sorty, nejlépe z čerstvých sklizní. Podávané v konvičce, v lepším případě s možností udělání dalších nálevů. Pokud se přípravy zhostí školená obsluha, dostane host prvotřídní servis. Často se též praktikuje příprava jen prvního nálevu obsluhou a k přípravě dalších je instruován sám host. I tato cesta zapojování hosta do tajů přípravy sklízí svůj úspěch. Za tento servis se majitel nemusí stydět nastavit cenu o něco výše, neboť péče je zjevná. Důležité je nabídnout čaj chutný, tak akorát k pití.

Kdo chce hosta, který sedí hodinu u jednoho čaje?

U čaje pytlíkového i u čajového pressa je to jednoduché, u jednoho šálku se hodiny sedět nedá. Tato varianta nehrozí a záleží na diplomacii obsluhy, jak se o hosty postará. I zde je na místě příměr s kulturou servírování kávy. Čaj je jen jiným kofeinovým nápojem a jeho kompletní servis může vypadat jako u kávy. Co to znamená? K dobrému čaji by se měl podávat hlt čisté vody, tradičně se k čaji podává něco k zakousnutí. Kousek sušenky, koláče nebo dobře volené sláné jednohubky, něco ve smyslu tapas, potěší. Najednou se nám vějíř možností otevírá a dobrý provozní si umí spočítat, že dobrý servis čaje není ztrátou času. Zde si kvalitní sáčkový čaj jistě místo najde, avšak čaj ala obarvená vodu poloprázdným pytlíkovým nesmyslem ponechme stejně jako řídkého turka už jen nádražním bufetům.

Odpověď na otázku: ,,Kdo chce hosta, který sedí hodinu u jednoho čaje?“ přichází též s trendem dnešní doby. Dobrý majitel ví, že čím déle má v podniku obsazené židle, tím větší je jeho příjem. Umí-li tohoto potenciálu využít. Bavme se znovu o servírování čaje kvalitnějšího. Tady je vhodnější zvolit příměr k servírování vína. Je pro mne vždy zážitkem pozorovat sommeliéra při servírování vína. To nadšené informování o jedinečnosti sběru, odrůdy apod. pohyby při rozlévání, ochutnávání, čichání mě fascinuje. Čaj umí být taky podáván s obdobnou grácií. Lidé u dobrého čaje posedí, pohovoří, zaplatí jeho vyšší cenu, pokud vědí za co platí. Servis okouzlí vkusným nádobím, schopnosti obsluhy přiblížit hostu specifika podávaného čaje a je-li podáván čaj čerstvý, přichystá tak hostitel svému hostu skutečně silný zážitek. K tomu všemu čaj zrychluje metabolizmus, takže málokdy zůstane jen u samotného pití. Chuť k jídlu je téměř vždy přítomna, někdy stačí jen chuť chutnat, spojovat chutě, ochutnávat. V neposlední řadě je čaj vynikajícím společenským pojítkem, opájí jinak než víno, stimuluje jinak než káva, je to prostě čaj.

Do skla o objemu 250ml vložíme rozkrájenou limetu, třtinový cukr a mátu. Rozdrtíme pomocí muddleru (dřevěného tlouku) a dolijeme silným macerátem zeleného čaje. Promícháme a ozdobíme mátou.

Příprava macerátu:

K přípravě čajového mojita se mi osvědčil vietnamský zelený čaj, hojně k dostání u našich asijských spoluobčanů. Právě che thai dodá nápoji dostatečnou hořkost, která dokonale splyne s pikantností máty, kyselostí limet a sladkostí pomalu se rozpouštějícího třtinového cukru. Macerát připravujeme v poměru 1g na 1dcl studené vody. Do skleněného džbánku, karafy, či jiné nádoby nasypeme suché lístky zeleného čaje, zalijeme studenou vodou a necháme v lednici luhovat min. 4 hod. Pokud chceme docílit tělnatějšího macerátu se silnější hořkostí, můžeme čaj macerovat v pokojové teplotě. Maximální doba luhování 8 hod.

Suroviny:

1/5   limety

1/2   stonku máty

8g    třtinového cukru (zhruba 2 čajové lžičky)

3g    zeleného čaje

spojení čaj a sushi

Po několikaletém hledání jídla, které by se ke konceptu čajového baru nejlépe hodilo svou elegancí a čistotou, přišel nápad zapojit sushi. Pod vedením zkušeného šéfkuchaře a sushi mastera Jana Lobreise vznikl hned napoprvé plně funkčí stánek. V podstatě nešlo o nic nového, vždyť spojení čaje a sushi má mnohaletou tradici, avšak na této úrovni to pro mne bylo objevením Ameriky.

Čajem vyhladovělí návštěvníci polykali úhledné rýžové kolečka a svou svačinu, oběd, či večeři zapíjeli dobrým čajem. Čaj se pil i v houfech čekajících lidí v dlouhých frontách, takže sloužil i jako aperitiv před dalším chodem. No a jako bonus k tomu všemu hráli, nám hned za zády, famózní muzikanti z celého světa. Čaj tekl a s ním do nás proudila blaženost.

Tož dobré to bylo.

Čaj zde sehrál skvělou roli, prostředí bylo čisté a střízlivé. Výboje kreativity, hluboká setkání, náboj a nadšení do další práce a úsilí.

Věřím, že se toho mnoho přelilo i na naše hosty.